どうもRea-Jenee Japan
（リージェニージャパン）です。
今日は猟師目線からのジビエ料理と
ジビエ料理を提供するお店のことなど
話していきたいと思います。
前置き
本題に入る前に、まずは
ひとつお断りを入れさせてもらいます。
※狩猟につきましては様々な意見、
考え方がありますのでご理解ください。あくまで僕の意見として発信します
賛否両論があるお話なので、
自分が正しいとも主張はしませんし、
否定的なご意見の方とも議論するつもりも
ございませんのでご了承ください。自分なりに、時間をかけて深く考えた上で
よくご意見をいただくことなので、先にお断りを入れさせていただきます
狩猟をする、発信をするという判断をしています。
ご理解ください。
では本題です。
はじめに
テレビや雑誌などに狩猟や
ジビエ料理のことが
取り上げられることが多くなり
知名度は上がっていると
思います。
でも、ジビエ料理と言われて
皆さん、どのくらいの知識や
経験がありますか？？
実際に食べたという人は
まだまだ少ないのでは
ないでしょうか。
ジビエ料理とは？？
ズバリ、野生動物を使った料理
全般のことを言います。
野生動物というところが
ジビエのポイントです。
日本では、養殖の鴨は蕎麦屋などで
よく食べられます。
養殖の鴨はジビエではないですが、
野生の鴨はジビエです。
ジビエの特徴
ジビエは、つまりは野生動物のことです。
食べ物、運動量、体質、
一つとして同じ個体の物はいません。
同じくらいの年齢の、同じくらいの
サイズの猪が同じ場所で捕れても
味が全然違う可能性があります。
この個体差が、旨みや風味にも
影響しますし、ジビエを調理する
料理人の腕の見せ所なわけです。
特に、年齢を重ねるほど
ジビエ独特の風味が
強くなる傾向があります。
このジビエの風味について
少し話していきたいと思います。
ジビエの風味について
ジビエの風味は、これは食べないと
わかりません。
なかなか言葉で説明するのは
難しいです。
この風味の中に強い旨味が隠れていて
好きな人は、これがクセになるんです。
この風味は、個体が大人に
なればなるほど強くなります。
ジビエ初心者は、若い個体から挑戦して
食べてみる方がいいかもしれません。
肉質も若い方が柔らかい傾向があります。
風味、肉質ともに若い個体から
挑戦することをおすすめします！
血抜きについて
ジビエの風味と勘違いされがちなのが
血生臭さです。
血生臭いのがジビエの風味ではないです！！
これを勘違いしないでほしいです。
確かに、鹿肉は脂身が少なく
鉄分豊富で、部位によっては
少し血の風味が強い部分もあります。
それはさておき、ジビエの血生臭さは
処理した猟師の力量不足です！！
捕獲後の止め刺し時の血抜きが
上手にできていない、
止め刺し後の補完状況が良くない。
そういったことが原因です。
また銃で捕獲した場合などは
銃弾が当たった近辺のお肉は
間違いなく血生臭くなります。
罠であれば、罠がかかった
足の近辺のお肉は
血生臭くなります。
こういった部分を選別せずに
食べてしまうと、どんな調理を
しても血生臭さは抜けません。
血抜きや保管のスキルがあり、
選別をしてくれる
信頼のおける猟師さんから
肉を提供してもらわないと
血生臭いお肉＝ジビエ
と勘違いしてしまいます。
もし、過去にジビエに挑戦して
苦手だと思った方も
きちんとしたお店で
なるべく若い個体の料理を
食べてみてください！
ジビエは本当に美味しいですから！
ひとつ、猟師目線の裏話をします。
猟師さん（特に高齢のベテラン猟師）は
変なプライドを持っています。
お肉をいただいたときには
血抜きは完璧と言ってますが
明らかに血生臭いことが
あります。
止め刺し現場を見ていないので
断定はできませんが、
ベテランでも完璧はありません。
そして、プライドが高いので
血抜きや保管に不手際があったことを
認めません。
年齢層的にも、頑固親父が多いのが
狩猟業界です。
信頼のおける猟師さんからお肉を
譲ってもらうか、
ジビエの専門料理店で
お金を払って食べることをおすすめします！
ジビエ料理店について
最近は、かなりジビエが食べられる
お店が増えましたが
まだまだ日常とは言い難いですね。
ジビエに慣れていない人は
ぜひ、お店でジビエ料理を
食べてみてください！！
プロの料理人が、ジビエの風味が
強く出過ぎないように
香辛料やソース、調理法も
工夫してくれているお店が多いです。
比較的、食べやすく調理された
料理が多いのでおすすめです。
いきなり焼肉で、塩コショウだけ！
となると、初めての人には
少し抵抗感があるかもしれないので。
あとは、ジビエのソーセージかカレーが
おすすめです！！
こちらも食べやすいものが多いです。
調理も簡単なので、通販で買ったりも
できます。
ただ、ジビエ好きの僕からすると
食べやすくする＝ジビエの風味を抑える
なので、ジビエを食べ慣れた人には
物足りなく感じます。
食べやすいところから挑戦して
美味しいと思った方は
色々なジビエ料理に挑戦することを
おすすめします！！
まとめ
最近のジビエブームにのって
知り合いの猟師から肉をもらって
自分で調理して
「ジビエ美味しくない」という人が
本当に多いので、残念です。
ジビエは、イタリアンやフレンチでは
高級食材として重宝されています。
きちんと処理されて、
プロが調理したジビエ肉は
本当に独特の風味と旨味があって
養殖肉とは違った美味しさがあります。
まだ食べたことない人！
一度食べたけど苦手と思った人！
もう一度、きちんとしたお店で
ジビエに挑戦してみてください！！
本当に美味しいですから！！
もし、お店で食べても苦手と感じた人。
それは、あなたはジビエが苦手な人です。
もう無理強いはしません（笑）
今回は、ちょっと猟師目線で
ジビエについて記事してみました。
この記事が皆さんの
お役に立てれば幸いです。
最後に、ジビエが食べられる
おすすめのお店を載せておきます。
宝塚のジビエが食べられるおすすめレストラン
せっかくなので、美味しいジビエが
食べられるお店を紹介します。
宝塚にあるお店です
『キウィハウス』
猟師がやるレストランです。
猟師としても１流の人が
自分で獲って、解体して、調理も
しています。
よかったら１度行ってみてください！
1人でお店をみてることが多いので
予約がおすすめ（コロナで完全予約制かも？）
で、ゆっくり優雅に食事を楽しむという
気持ちでお店に行ってみてください！
☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★
子連れで田舎問題に取り組む活動をしています。
活動に興味のある方は、遠慮なく
問い合わせ、コメントください。
よければSNSシェア・フォローもお願いします！！
※ブログ下のSNSボタンから可能です
☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★
コメント